Gabus pucung adalah masakan ikan berkuah khas Betawi dengan kuah hitam mirip rawon. Pucung adalah nama lain dari kluwek. Jadi, gabus pucung adalah sayur ikan gabus dengan kuah kluwek. Rasanya asam segar dan gurih dengan rasa kluwek yang khas.

Kuliner legendaris ini memang sulit dalam pengolahannya. Jika salah memasak, gabus pucung bisa terasa pahit. Ini karena tidak semua pucung (kluwek) bisa digunakan. Biasanya, orang Betawi memilih pucung berwarna coklat atau hitam karena rasanya tidak pahit dan teksturnya tidak cair. Selain itu, saat membersihkan ikan gabus, orang Betawi biasanya membersihkan berkali-kali sampai kulit ikan berubah warna menjadi putih. Hal ini dilakukan agar rasanya enak dan tidak berbau amis.

Sejarah dan Asal Usul Gabus Pucung

Gabus Pucung adalah makanan khas Betawi yang terbuat dari ikan gabus goreng dengan kuah hitam pekat dari kluwek dan rempah. Makanan ini berasal dari masa kolonial Belanda, saat masyarakat Betawi yang kurang mampu menggunakan ikan gabus liar dari rawa atau sungai karena tidak bisa membeli ikan bandeng atau mas yang lebih mahal.

Bahan Utama & Persiapan Ikan

  • Ikan Gabus: 500 gram hingga 1 kg, potong menjadi 3-4 bagian.
  • Marinasi: Lumuri ikan dengan air jeruk nipis dan sedikit garam selama 10-20 menit untuk menghilangkan lendir dan bau amis.
  • Goreng: Sangat disarankan untuk menggoreng ikan gabus terlebih dahulu hingga matang agar dagingnya tidak hancur saat dimasak dalam kuah.

Bumbu-Bumbu

Bumbu Halus:

  • Kluwek/Pucung: 4-6 buah. Pastikan isi kluwek berwarna hitam pekat dan tidak pahit (cicipi sedikit sebelum digunakan).
  • Bawang: 12 butir bawang merah dan 8 siung bawang putih.
  • Rempah Kuning: 3 cm kunyit (dibakar), 3 cm jahe, dan 4 butir kemiri sangrai.
  • Cabai: 6 buah cabai merah keriting atau cabai rawit sesuai selera pedas.

Bumbu Cemplung (Tambahan):

  • 2-3 lembar daun salam & 2 lembar daun jeruk.
  • 2 batang serai (memarkan) & 3 cm lengkuas (memarkan).
  • Garam, gula pasir, lada, dan kaldu bubuk secukupnya.
  • Pelengkap: Irisan daun bawang, tomat, dan cabai rawit utuh.

Langkah Pembuatan

  1. Tumis Bumbu: Tumis bumbu halus bersama serai, daun salam, daun jeruk, dan lengkuas hingga matang, tanak, dan berbau harum.
  2. Masak Kuah: Masukkan air secukupnya (sekitar 750 ml). Tambahkan garam, gula, dan kaldu. Masak hingga mendidih dan bumbu meresap.
  3. Penyelesaian:
    • Masukkan ikan gabus yang sudah digoreng ke dalam kuah.
    • Tambahkan irisan tomat dan cabai rawit utuh.
    • Masak sebentar hingga kuah sedikit mengental dan meresap ke ikan.
    • Sesaat sebelum diangkat, masukkan irisan daun bawang.
  4. Sajikan: Sajikan Gabus Pucung selagi hangat dengan taburan bawang merah goreng.